寶貝 台灣寶貝－貝類與人文多樣性(8-2)：「食」－貝類與人類的飲食
寶貝 台灣寶貝－貝類與人文多樣性 (8-2)「食」－貝類與人類的飲食 文：巫文隆 研究員 圖：張文誠 專案經理 中央研究院生物多樣性研究中心 「食」－貝類與人類的飲食 民以食為天，貝類是人類早期賴以維生的食材之一。從古至今，世界各地都有以貝類為食物的需求。東方人早期以生食為主 (日本人仍保留這種吃法)，西方人通常以焗、烤為主。當「火」進入人類生活之後，煎、煮、炒、炸等技術的研發，貝類的烹調食譜就開始多樣化了。考古學家從世界各地陸續挖掘或是研究發現的貝塚，即可略知一，二。台灣先民的出土遺址中，可以窺見大量的狩獵及漁撈器具，以及食用所剩下的動物鈣質部分的遺留，如骨骼、貝殼等 (巫文隆，2005)。由此可知，採捕、漁撈和狩獵等的人類行為中，貝類確實佔有相當重要的地位。以台北市圓山貝塚及台北縣八里鄉的十三行遺址為例，貝類是當時住民的重要食物來源。 十大小吃 台灣確實是美食的天堂，在台灣的都市或鄉村、小鎮，只要有人聚集的地方，就會慢慢形成夜市或傳統市場，都可以找到可口的台灣小吃。不管是大宴或小酌，貝類就是重要的主角。簡單的處理，就是一盤令人垂涎欲滴的菜餚。這些傳統小吃都有一些共同的特色－全是當地新鮮的食材、價錢便宜、老少咸宜等。因此，台灣貝類的食材，就以牡蠣 (蚵仔、蠔等)、蛤類 (粉蟯、蛤仔、蚶仔等)、蜆 (蜆仔、喇仔)、花枝 (墨魚)、魷魚類 (鎖管、小管等)、章魚類 (石踞、八爪魚、望潮) 及九孔螺 (台灣鮑魚、台灣鮑)等為主。最近本地網路票選的「十大小吃」中，蚵仔煎及蚵仔麵線則分居第一、三名，因為這是大家兒時的共同記憶，實至名歸。 大宴與小酌 蚵仔就是牡蠣，也稱為蠔，由於營養豐富，早有「海之牛奶」（sea milk）的美名。台灣的牡蠣養殖，已有兩、三百年的歷史，因此，牡蠣和漁民的生活息息相關。主要的牡蠣養殖環境是台灣西部、西南部的河口或淺海砂泥底質，養殖方式有插篊式、垂下式及外海懸吊式等方法；在金門地區，還有用石條式 (石板式) 的養殖方法，台灣的牡蠣養殖產量是所有貝類養殖中最高的。常見的蚵仔傳統小吃，如蚵仔煎、大腸蚵仔麵線、蚵仔湯、蚵嗲、蚵仔酥等 (圖04、圖05)。 其次是蛤類，最常見的有文蛤、海瓜子等。文蛤也稱為蛤仔或粉蟯，文蛤通常是養殖於河口或台灣西海岸的砂泥底質。常見的文蛤小吃有蛤仔湯、炒蛤仔、燒烤蛤仔等。海瓜子則泛指有兩片貝殼的雙殼貝類，如文蛤、海瓜子等。海瓜子的種類很多，最常見的是花蛤與菲律賓蛤，常見的小吃有九層塔快炒或鮮炒等方式 (圖06)。 至於淡水性養殖的貝類以蜆 (蜆仔、喇仔) 最為常見，明代《本草綱目》記載蜆有養肝的效果，所以台灣也有所謂「蜆精」的健康食品問世。加入大蒜、辣椒、酒及醬油等做成的鹹蜆仔 (圖07)，通常是小吃攤下酒、佐餐的絕配。 九孔螺很有咬勁，也是台灣重要的養殖貝類，筆者在25-30年前，就開始建議使用台灣鮑魚 (Taiwan abalone) 的稱呼，比稱為小鮑魚 (small abalone) 還貼切。較常見的九孔螺料理方法有三杯九孔、生烤九孔、五味九孔、當歸枸杞燉九孔等。近幾年來，台灣九孔螺的養殖出現了瓶頸，養殖業者開始引進日本或中國的縐紋盤鮑 (圖08)。在金門地區稱錐螺為颱風螺，因為有颱風時，在海邊常會看到錐螺，因此市面上也會出現炒颱風螺的小吃 (圖09)。 屬於頭足類的花枝和烏賊類等，則是台灣前20種漁獲物中，產量最高的 (巫文隆，2000)。因此，烹調方法也很多樣，如三杯花枝、炒花枝、花枝丸、花枝羮、魷魚羹、燒烤魷魚、客家小炒 (圖10) 等，琳瑯滿目，讓人食指大動。目前還有從日本關西地區流行到台灣來的章魚燒 (圖11)，或稱為章魚小丸子等，都是相當膾炙人口的夜市小吃。 外來種食用貝類 最常見的陸棲蝸牛小吃就是炒螺肉，這是1918-1921年間，由日本在台灣總督府的農業技師下條久馬一先生自新加坡引進到台灣，本擬作為養殖食用的非洲大蝸牛 (露螺、也稱為瑪瑙蝸牛)，由於繁殖相當快速，逐漸擴散到全台灣，也造成農作物的損失。農政單位甚至於引進肉食性的玫瑰蝸牛，希望能抑制非洲大蝸牛的擴散，但是因為非洲大蝸牛的繁殖速率遠大於玫瑰蝸牛、同時玫瑰蝸牛的體型遠小於非洲大蝸牛、再加上玫瑰蝸牛不適合台灣的生態環境等種種因素，這種生物防治方法，結果是不理想的。到現在為止，非洲大蝸牛算是正式落腳於台灣地區，所以台灣各地的夜市小吃攤，仍然可以吃到九層塔炒螺肉。台灣養殖的非洲大蝸牛也曾經外銷到法國，充當法國焗烤蝸牛大餐(圖12)，但是被指稱有廣東住血線蟲的感染，因而退出歐洲外銷市場。 被列為台灣十大外來入侵種的福壽螺，在1978-1980年間被不當偷渡進台灣，目前已經再擴散到日本、夏威夷、中國、中南半島及菲律賓等區域，對於稻作造成相當大的危害。一、二十多年前，台灣大賣場或傳統市場，頗受歡迎的「雪螺」，就是加工處理過的福壽螺，也常常被充為螺肉罐頭出售。目前在宜蘭地區仍有收買福壽螺的集中市場，主要的是賣往中南部的烏鰡養殖。 醫藥與美顏 在古老的時代，貝類可以當作藥用 (巫文隆，1980)。《本草綱目》記載「用蝸牛生研汁飲之，能止消渴，利小便，止鼻衄、治諸腫毒」。目前市面上，仍有流通的貝類當作藥品或健康食品 (圖13)。蝸牛蛋白質含量甚高，每公斤含有180克蛋白質，高于雞蛋，且含有大量維生素和微量元素，脂肪含量甚低。蝸牛的消化液中含有30多種消化酵素，能水解分化各種食物，因此常食蝸牛可增加人體對多種營養物質的吸收。蝸牛所含的蛋白質及黏液，對人體皮膚、毛髮等具有營養作用，是著名的美容食品，可炒食、奶油燴煮及羹湯等不同的料理方式，味甚鮮美，但是生食或不適當的烹煮，常會帶來廣東住血線蟲等寄生蟲的感染。除了台灣以外，在印第安民族，他們的文化中，視咀嚼古柯葉為機能性食療法，並常於葉中加入貝殼粉末，以增強效果，可治療牙痛、高山病等。南島的原住民食用檳榔，會加入貝殼灰，這比加入石灰較為自然而健康。中國古籍紀錄為數頗多的藥用貝類，如《本草綱目》或《本草備要》等，記載有珍珠(真珠)。真珠粉自古以來，從慈禧太后以降，就是仕女們的養顏美容聖品，除了面霜保養之外，也進入面膜市場 (圖14)。 參考文獻 巫文隆，1980，本草綱目中的藥用貝類（一），《貝友，會友通訊》，4:10-14。 巫文隆，2000，《台灣經濟性貝類研究參考圖冊－光碟書》，行政院農委會，IV＋103，台北，台灣。 巫文隆，2005，《貝－有殼的世界》，中央研究院生物多樣性研究中心發行，1-37頁，台北，台灣。 展覽時間：2010年05月17日 ～ 2011年01月31日 展覽地點：中央研究院人文社會科學聯合圖書館二樓 主辦單位：數位典藏與數位學習中央研究院機構計畫 承辦單位：中央研究院本土貝類數位典藏計畫
