No |
200040 | Year |
1980 |
Author |
鄭溪潭、陳茂松(S. T. Jeng and M. S. Chen) | Volume & Page |
336:18-20 |
Title (Book Name) |
使用個別快速凍結方法之牡蠣開殼取肉作業試驗(Individual Quick Freezing of Oysters before Shucking) | ||
Publisher |
Journal Name | 中國水產(China Fisheries Monthly) | |
Keyword |
雙殼綱(Bivalvia), 食品加工(Food Process), 美國(USA), 台灣(Taiwan) |
- 貝類科名:雙殼綱(Bivalvia)的牡蠣科(Ostreidae)。
- 導 讀:牡蠣Crassostrea gigas的開殼取肉為直接食用或加工的第一步驟,其效力對成本、鮮度及利用上影響很大。在成本上來說,台灣目前牡蠣開殼的工資即佔了售價之15%以上,且有愈來愈高的趨勢。而且在牡蠣盛產期,欲僱用足夠的工人剝殼,亦非易事。因此由於工人的缺乏,開殼速度的緩慢,採收之後不能立即處理,致使牡蠣因堆置而活力降低,開殼後鮮度自然不易保持。因此牡蠣開殼取肉之作業急待改進。牡蠣的閉殼筋又稱內縮肌(catch or adductor muscle)正如其他軟體動物的蛤、蚶、海扇貝等一樣,不同一般橫紋肌,當它收縮時就如同鎖住一般,能維持一段相當長的時間,而不致消耗代謝能。因此要想撬開牡蠣的內縮肌,就必須付出相當的力量,所以對於生手而言,被蚵殼、蚵刀割傷、刺傷、皮破血流的現象屢見不鮮;同時為了求得快速,割傷蚵肉、犧牲品質,而降低牡蠣商品價值的情事更是在所難免。為此,在美國一般的牡蠣罐頭工廠,係將原料牡蠣以蒸氣蒸煮,再用機器以滾動式或垂直摔落法將蚵肉抖出外殼,經鹽水槽除去碎殼雜質、水洗、過濾、裝罐、殺菌等一貫作業。如此雖可節省許多人工,但是蚵肉重量減少。且鮮牡蠣的市場需要量較大,故一般仍以人工剝取蚵肉,以鮮蚵肉為主要消費形態。蒸氣開殼法乃將牡蠣以人工或小型鏟土機鏟入吊籃或輸送帶上,送入加熱道。因受熱而微張的牡蠣,在出了加熱道後,即以人工剖開蚵殼,挖取蚵肉,挖得之蚵肉投入裝有碎冰和自來水的不銹鋼製小桶裡,以迅速降低蚵肉溫度。其取得之蚵肉,雖與新鮮蚵肉無分軒梗,然由於蒸氣加熱(蚵肉溫度約在攝氏49度),微生物在高溫容易繁殖,如不迅速冷卻,或加熱後牡蠣無法立印處理完畢,則蚵肉成為微生物繁殖的溫床。而且加熱道內溫度控制須非常精確,過熱則蚵肉收縮,不足則不能開殼;同時剝取後的蚵肉須迅速投入冰水中,由於蚵肉經浸水後品質較不易保持,且影響蚵肉之合水量。因此為解決這些缺點乃有利用冷凍方法開殼取肉的構想。這種稱為個別快速凍結方法(IQF,Individual Quick Freezing)之牡蠣開殼取肉作業,不但能夠加速開殼時間,消除小型牡蠣難剖或丟棄等浪費情形,對於生手的操作及徵集也較方便。同時對蚵肉有預冷效果,在鮮度保持上,有相當的助益。
- 關鍵詞:雙殼綱(Bivalvia)、食品加工(Food Process)、美國(USA)、台灣(Taiwan)。