編號 |
200036 | 年份 |
1980 |
作者 |
黃奮（F. Huang） | 期號頁碼 |
330:14-17 |
標題 (書名) |
利用蒸汽以輔佐牡蠣撬殼取肉的作業法（The operation system on the oyster opening by steam） | ||
刊物名稱 |
中國水產(China Fisheries Monthly) | 出版者 | |
關鍵字 |
雙殼綱（Bivalvia）, 食品加工（Food Process）, 美國（USA） | ||
- 貝類科名：雙殼綱（Bivalvia）的牡蠣科（Ostreidae）。
- 導 讀：牡蠣Crassostrea gigas的閉殼肌(adductor muscle)專司控制蠣殼的開張、閉合；當牡蠣遭受外力侵襲時，閉殼肌即會施出相當力量，以維護其生命。因此，用手工撬取蠣肉的作業是十分耗費工時的。對於生手講來，更是困難萬分，而且很容易被蠣殼、刀器割傷。在美國，一般牡蠣工廠，除了產品供作罐頭製品的原料而外，至今仍然依賴人工取肉。牡蠣肉若是用作罐頭再加工，則生牡蠣可在蒸汽釜中先行煮熟，再以大滾筒把蠣肉「抖」離外殼，送經鹽水槽，則蠣肉上浮，碎殼等雜物沉澱槽底。蠣肉經過濾除，水洗，再過濾後，即可裝罐、加汁、封罐、殺菌、庫存。其整個製造過程大體皆為自動操作。然而由於鮮蠣肉的市場較大，絕大多數的牡蠣工廠仍賴手工取肉方法。傳統的人工取蠣肉作業，不僅工作效率低，而且必需熟練工人方可勝任。由於工資高漲，工人來源日形短拙，所以利用熱處理使牡蠣內收肌鬆弛、微張蠣殼，以簡化撬肉作業，但仍能維持生蠣質地的加工方法乃應運而生。在1961年，S．B．Pringle用華氏140～160度(攝氏60～70度)的熱水，將牡蠣帶殼浸漬五分鐘以下，而後再以人工撬取肉。1964年，Russel等改進此法，使用華氏145～150度(攝氏63～66度)熱水浸蠣3分鐘，以達開殼之目的。用熱浸法取得的蠣肉，雖則肉質近似生取者，但其收成率(Yield)減低，而且有如下數點重要缺陷：一、為維持衛生條件，牡蠣在熱浸前必需預行洗滌；二、浸漬水至少每3小時需換水1次；三、若以正規方式，每蒲式耳(bushel，約合36公升)牡蠣需用浸漬水16加侖(60公升)；四、熱浸處理後之牡蠣需在2小時內將其溫度由約攝氏70度降至七度以下，以減低細菌繁殖速度。因此，熱浸法耗費鉅量的自來水和熱源；當此水、能源缺乏，環境衛生亟需保障的情況下，熱浸法略嫌不切實際，利用蒸汽以熱處理牡蠣，則似無上述諸項缺點。
- 關鍵詞：雙殼綱（Bivalvia）、食品加工（Food Process）、美國（USA）。
