編號 |
200040 | 年份 |
1980 |
作者 |
鄭溪潭、陳茂松（S. T. Jeng and M. S. Chen） | 期號頁碼 |
336:18-20 |
標題 (書名) |
使用個別快速凍結方法之牡蠣開殼取肉作業試驗（Individual Quick Freezing of Oysters before Shucking） | ||
刊物名稱 |
中國水產(China Fisheries Monthly) | 出版者 | |
關鍵字 |
雙殼綱（Bivalvia）, 食品加工（Food Process）, 美國（USA）, 台灣（Taiwan） | ||
- 貝類科名：雙殼綱（Bivalvia）的牡蠣科（Ostreidae）。
- 導 讀：牡蠣Crassostrea gigas的開殼取肉為直接食用或加工的第一步驟，其效力對成本、鮮度及利用上影響很大。在成本上來說，台灣目前牡蠣開殼的工資即佔了售價之15%以上，且有愈來愈高的趨勢。而且在牡蠣盛產期，欲僱用足夠的工人剝殼，亦非易事。因此由於工人的缺乏，開殼速度的緩慢，採收之後不能立即處理，致使牡蠣因堆置而活力降低，開殼後鮮度自然不易保持。因此牡蠣開殼取肉之作業急待改進。牡蠣的閉殼筋又稱內縮肌(catch or adductor muscle)正如其他軟體動物的蛤、蚶、海扇貝等一樣，不同一般橫紋肌，當它收縮時就如同鎖住一般，能維持一段相當長的時間，而不致消耗代謝能。因此要想撬開牡蠣的內縮肌，就必須付出相當的力量，所以對於生手而言，被蚵殼、蚵刀割傷、刺傷、皮破血流的現象屢見不鮮；同時為了求得快速，割傷蚵肉、犧牲品質，而降低牡蠣商品價值的情事更是在所難免。為此，在美國一般的牡蠣罐頭工廠，係將原料牡蠣以蒸氣蒸煮，再用機器以滾動式或垂直摔落法將蚵肉抖出外殼，經鹽水槽除去碎殼雜質、水洗、過濾、裝罐、殺菌等一貫作業。如此雖可節省許多人工，但是蚵肉重量減少。且鮮牡蠣的市場需要量較大，故一般仍以人工剝取蚵肉，以鮮蚵肉為主要消費形態。蒸氣開殼法乃將牡蠣以人工或小型鏟土機鏟入吊籃或輸送帶上，送入加熱道。因受熱而微張的牡蠣，在出了加熱道後，即以人工剖開蚵殼，挖取蚵肉，挖得之蚵肉投入裝有碎冰和自來水的不銹鋼製小桶裡，以迅速降低蚵肉溫度。其取得之蚵肉，雖與新鮮蚵肉無分軒梗，然由於蒸氣加熱(蚵肉溫度約在攝氏49度)，微生物在高溫容易繁殖，如不迅速冷卻，或加熱後牡蠣無法立印處理完畢，則蚵肉成為微生物繁殖的溫床。而且加熱道內溫度控制須非常精確，過熱則蚵肉收縮，不足則不能開殼；同時剝取後的蚵肉須迅速投入冰水中，由於蚵肉經浸水後品質較不易保持，且影響蚵肉之合水量。因此為解決這些缺點乃有利用冷凍方法開殼取肉的構想。這種稱為個別快速凍結方法（IQF，Individual Quick Freezing）之牡蠣開殼取肉作業，不但能夠加速開殼時間，消除小型牡蠣難剖或丟棄等浪費情形，對於生手的操作及徵集也較方便。同時對蚵肉有預冷效果，在鮮度保持上，有相當的助益。
- 關鍵詞：雙殼綱（Bivalvia）、食品加工（Food Process）、美國（USA）、台灣（Taiwan）。
