編號 |
200051 | 年份 |
1986 |
作者 |
李玟琳、孫寶年（M. L. Lee and P. N. Sun） | 期號頁碼 |
397:43-51 |
標題 (書名) |
魷魚的生化特性 | ||
刊物名稱 |
中國水產(China Fisheries Monthly) | 出版者 | |
關鍵字 |
頭足綱（Cephalopoda），食品科學（Food Science）, 台灣（Taiwan） | ||
- 貝類科名：頭足綱（Cephalopoda）的魷魚（Squid）。
- 導 讀：魷魚肌肉異於一般魚肉，探討其生化特性有助於其加工品質的管制與開發新的利用方式。魷魚的水溶性蛋白多，其肌動球蛋白亦比一般魚肉易溶在鹽濃度低於0.6M, 4.5%以下，即可被溶出來，故魷魚經長時間的水洗後，幾乎有一半的蛋白質溶出而流失，所以在魷魚加工過程中，不可過度水洗以免產率下降。魷魚在100℃加熱1分鐘，其膠原蛋白組織發生膠化現象(gelatinization)，但其肌肉纖維在60℃已開始熱收縮，所以加熱時要快速升溫地通過60℃的時間儘量縮短，以減少肌肉收縮，使膠原蛋白膠化，防止過多的水分從肌肉纖維流失。故魷魚在蒸煮、殺菁時應盡量在高溫短時間內加熱，以免過多水分流失，肉質變硬，並可提高產率。由於魷魚特異的組織構造，若縱剖後作成魷魚乾，其厚度較整尾的為厚。原料放置的溫度對縱剖魷魚日乾品的厚度亦有影響，放置溫度愈高日乾品厚度愈薄，反之則較厚。
- 關鍵詞：頭足綱（Cephalopoda），食品科學（Food Science）、台灣（Taiwan）。
